| Titre : |
Aliment-Service et Hygiene Alimentaire. : Aspects sanitaires de la restauration diffe�re�e qualite� bacte�riologique des plats cuisine�s a l'avance livre�s a la consommation. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
pierre Veit |
| Editeur : |
Paris : APRIA |
| Année de publication : |
1985 |
| Autre Editeur : |
Laviosier |
| Importance : |
182p. |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
28cm. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Alimentaire
|
| Mots-clés : |
-Hygiène Alimentaire. Sécurité sanitaire des aliments. -Micro-organismes (Bactéries). -Date Limite de Consommation (DLC) |
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
L'Aliment-service désigne l'ensemble des activités liées à la préparation, à la manipulation et à la distribution des repas (restauration collective, commerciale, etc.). L'enjeu majeur est de garantir la sécurité sanitaire des aliments pour prévenir les maladies d'origine alimentaire.
Les piliers de l'hygiène alimentaire :
La Marche en avant : Principe d'organisation qui veut que les produits propres ne croisent jamais les produits sales (déchets, emballages) pour éviter les contaminations croisées.
La règle des 5M : Une méthode d'analyse pour identifier les sources de contamination :
Matière (matières premières)
Matériel (ustensiles, plans de travail)
Milieu (locaux, air)
Main-d'œuvre (hygiène corporelle, tenue)
Méthode (techniques de travail, cuisson)
La chaîne du froid et du chaud : Le maintien des aliments à des températures précises pour stopper ou ralentir la multiplication des bactéries.
La méthode HACCP :
C'est le système international de référence. Il consiste à identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques) et à mettre en place des points de contrôle critiques (CCP) pour les maîtriser tout au long de la chaîne de production. |
Aliment-Service et Hygiene Alimentaire. : Aspects sanitaires de la restauration diffe�re�e qualite� bacte�riologique des plats cuisine�s a l'avance livre�s a la consommation. [texte imprimé] / pierre Veit . - Paris : APRIA : Laviosier, 1985 . - 182p. : ill. ; 28cm. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Alimentaire
|
| Mots-clés : |
-Hygiène Alimentaire. Sécurité sanitaire des aliments. -Micro-organismes (Bactéries). -Date Limite de Consommation (DLC) |
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
L'Aliment-service désigne l'ensemble des activités liées à la préparation, à la manipulation et à la distribution des repas (restauration collective, commerciale, etc.). L'enjeu majeur est de garantir la sécurité sanitaire des aliments pour prévenir les maladies d'origine alimentaire.
Les piliers de l'hygiène alimentaire :
La Marche en avant : Principe d'organisation qui veut que les produits propres ne croisent jamais les produits sales (déchets, emballages) pour éviter les contaminations croisées.
La règle des 5M : Une méthode d'analyse pour identifier les sources de contamination :
Matière (matières premières)
Matériel (ustensiles, plans de travail)
Milieu (locaux, air)
Main-d'œuvre (hygiène corporelle, tenue)
Méthode (techniques de travail, cuisson)
La chaîne du froid et du chaud : Le maintien des aliments à des températures précises pour stopper ou ralentir la multiplication des bactéries.
La méthode HACCP :
C'est le système international de référence. Il consiste à identifier les dangers (biologiques, chimiques, physiques) et à mettre en place des points de contrôle critiques (CCP) pour les maîtriser tout au long de la chaîne de production. |
|
Aliment-Service et Hygiene Alimentaire.
