Titre :	Congélation et qualité de la viande.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Genot Claude.
Editeur :	Paris : INRA
Année de publication :	2000
Importance :	98p.
Présentation :	ill.
Format :	26cm.
ISBN/ISSN/EAN :	273800931
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Alimentaire
Mots-clés :	Cristallisation / Cristaux de glace (Crystallization / Ice crystals). -Capacité de rétention d'eau (Water-holding capacity - WHC). -Oxydation des lipides. -Qualité organoleptique.
Index. décimale :	664 Alimentaire
Résumé :	livraison GRATUITE en points de retrait éligibles, à sélectionner lors du paiement. Détails Depuis plus d'un siècle, la congélation de la viande et des produits carnés est pratiquée à grande échelle afin d'en prolonger la durée de vie sans en modifier le goût. Cependant, une bonne maîtrise des différentes étapes du procédé de la congélation est indispensable afin de ne pas altérer les qualités technologiques et sensorielles de ces produits. Cet ouvrage, sans équivalent en langue française, expose toutes les connaissances scientifiques, principalement les aspects biochimiques, liées à la congélation de la viande. Ainsi pourront être maîtrisées les pertes de rendement, de jutosité et les altérations de la texture, de la flaveur et de la couleur.

Congélation et qualité de la viande. [texte imprimé] / Genot Claude. . - Paris : INRA, 2000 . - 98p. : ill. ; 26cm.
ISSN : 273800931
Langues : Français (fre)

Catégories :	Alimentaire
Mots-clés :	Cristallisation / Cristaux de glace (Crystallization / Ice crystals). -Capacité de rétention d'eau (Water-holding capacity - WHC). -Oxydation des lipides. -Qualité organoleptique.
Index. décimale :	664 Alimentaire
Résumé :	livraison GRATUITE en points de retrait éligibles, à sélectionner lors du paiement. Détails Depuis plus d'un siècle, la congélation de la viande et des produits carnés est pratiquée à grande échelle afin d'en prolonger la durée de vie sans en modifier le goût. Cependant, une bonne maîtrise des différentes étapes du procédé de la congélation est indispensable afin de ne pas altérer les qualités technologiques et sensorielles de ces produits. Cet ouvrage, sans équivalent en langue française, expose toutes les connaissances scientifiques, principalement les aspects biochimiques, liées à la congélation de la viande. Ainsi pourront être maîtrisées les pertes de rendement, de jutosité et les altérations de la texture, de la flaveur et de la couleur.