| Titre : |
Polyphénols et procédés : Transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agroalimentaire |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Crouzet Jean ; Collin Sonia. |
| Editeur : |
Lavoisier |
| Année de publication : |
2011 |
| Collection : |
Agence universitaire de la francophonie |
| Importance : |
337p. |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
28cm. |
| ISBN/ISSN/EAN : |
978-2-7430-1338-7 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Alimentaire
|
| Mots-clés : |
les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments |
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
Au-delà de leur implication reconnue dans l' "effet-santé" de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps. Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire. Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d'abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physicochimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation.
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Polyphénols et procédés : Transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agroalimentaire [texte imprimé] / Crouzet Jean ; Collin Sonia. . - Lavoisier, 2011 . - 337p. : ill. ; 28cm.. - ( Agence universitaire de la francophonie) . ISBN : 978-2-7430-1338-7 Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Alimentaire
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| Mots-clés : |
les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments |
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
Au-delà de leur implication reconnue dans l' "effet-santé" de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps. Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire. Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d'abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physicochimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation.
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