| Titre : |
Cheesemaking from science to quality assurance. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Jean-Claude Gillis ; Andre� Eck |
| Editeur : |
Paris : Laviosier |
| Année de publication : |
2000 |
| Autre Editeur : |
New-york : Tec & Doc |
| Importance : |
831p. |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
26cm. |
| ISBN/ISSN/EAN : |
274300150 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Alimentaire
|
| Mots-clés : |
Agent de coagulation Processus chimique ,Transformation Étape finale |
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
Le livre explore la transformation du lait en fromage en combinant rigueur scientifique et applications industrielles. Il se divise généralement en trois grands piliers : La Science du Lait et de la Coagulation : L'ouvrage détaille la structure des micelles de caséine et l'impact des enzymes (présure) et de l'acidification sur la formation du caillé. Il explique comment les propriétés physico-chimiques du lait influencent le rendement.
Les Processus de Fabrication : Chaque étape est analysée, du traitement thermique (pasteurisation) à l'égouttage, en passant par le pressage et le salage. Une attention particulière est portée à l'affinage (ripening), où les réactions enzymatiques et microbiennes développent la texture et la saveur. |
Cheesemaking from science to quality assurance. [texte imprimé] / Jean-Claude Gillis ; Andre� Eck . - Paris : Laviosier : New-york : Tec & Doc, 2000 . - 831p. : ill. ; 26cm. ISSN : 274300150 Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Alimentaire
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| Mots-clés : |
Agent de coagulation Processus chimique ,Transformation Étape finale |
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
Le livre explore la transformation du lait en fromage en combinant rigueur scientifique et applications industrielles. Il se divise généralement en trois grands piliers : La Science du Lait et de la Coagulation : L'ouvrage détaille la structure des micelles de caséine et l'impact des enzymes (présure) et de l'acidification sur la formation du caillé. Il explique comment les propriétés physico-chimiques du lait influencent le rendement.
Les Processus de Fabrication : Chaque étape est analysée, du traitement thermique (pasteurisation) à l'égouttage, en passant par le pressage et le salage. Une attention particulière est portée à l'affinage (ripening), où les réactions enzymatiques et microbiennes développent la texture et la saveur. |
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