| Titre : |
Biotransformation des produits céréaliers |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
B Godon |
| Editeur : |
Paris : INRA |
| Année de publication : |
1991 |
| Autre Editeur : |
APRIA |
| Collection : |
Sciences & techniques agroalimentaires |
| Importance : |
221p. |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
26cm. |
| ISBN/ISSN/EAN : |
273800315 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Alimentaire
|
| Mots-clés : |
Biotransformation. -Biotransformation. -Germination / Maltage |
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
La biotransformation des céréales désigne l'utilisation de processus biologiques — principalement la fermentation et l'activation enzymatique — pour modifier et améliorer les propriétés nutritionnelles, sensorielles et technologiques des grains (blé, maïs, riz, orge, etc.) et de leurs dérivés.1. Les principaux procédés de biotransformationLa fermentation lactique : Utilisée notamment dans la panification au levain. Les bactéries lactiques acidifient la pâte, ce qui améliore la texture, développe les arômes et prolonge la durée de conservation du pain.La fermentation alcoolique : Réalisée par les levures (Saccharomyces cerevisiae), elle est indispensable pour la levée de la pâte en boulangerie (production de $CO_2$) et pour la fabrication de la bière.La germination (maltage) : Processus qui active les enzymes naturellement présentes dans le grain (comme les amylases), transformant l'amidon en sucres simples fermentescibles.2. Les avantages nutritionnels et fonctionnelsAmélioration de la digestibilité : Les enzymes dégradent les macromolécules (protéines complexes comme le gluten, et glucides).Réduction des facteurs antinutritionnels : La fermentation et la germination activent la phytase, une enzyme qui dégrade l'acide phytique. Cela libère les minéraux essentiels (fer, zinc, magnésium) et améliore leur biodisponibilité pour le corps humain.Enrichissement en composés bioactifs : Synthèse de vitamines (groupe B), de peptides antioxydants et augmentation de la teneur en fibres solubles. |
Biotransformation des produits céréaliers [texte imprimé] / B Godon . - Paris : INRA : APRIA, 1991 . - 221p. : ill. ; 26cm.. - ( Sciences & techniques agroalimentaires) . ISSN : 273800315 Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Alimentaire
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| Mots-clés : |
Biotransformation. -Biotransformation. -Germination / Maltage |
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
La biotransformation des céréales désigne l'utilisation de processus biologiques — principalement la fermentation et l'activation enzymatique — pour modifier et améliorer les propriétés nutritionnelles, sensorielles et technologiques des grains (blé, maïs, riz, orge, etc.) et de leurs dérivés.1. Les principaux procédés de biotransformationLa fermentation lactique : Utilisée notamment dans la panification au levain. Les bactéries lactiques acidifient la pâte, ce qui améliore la texture, développe les arômes et prolonge la durée de conservation du pain.La fermentation alcoolique : Réalisée par les levures (Saccharomyces cerevisiae), elle est indispensable pour la levée de la pâte en boulangerie (production de $CO_2$) et pour la fabrication de la bière.La germination (maltage) : Processus qui active les enzymes naturellement présentes dans le grain (comme les amylases), transformant l'amidon en sucres simples fermentescibles.2. Les avantages nutritionnels et fonctionnelsAmélioration de la digestibilité : Les enzymes dégradent les macromolécules (protéines complexes comme le gluten, et glucides).Réduction des facteurs antinutritionnels : La fermentation et la germination activent la phytase, une enzyme qui dégrade l'acide phytique. Cela libère les minéraux essentiels (fer, zinc, magnésium) et améliore leur biodisponibilité pour le corps humain.Enrichissement en composés bioactifs : Synthèse de vitamines (groupe B), de peptides antioxydants et augmentation de la teneur en fibres solubles. |
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