Biotransformation des produits céréaliers / B Godon

Public ISBD Titre : Biotransformation des produits céréaliers Type de document : texte imprimé Auteurs : B Godon Editeur : Paris : INRA Année de publication : 1991 Autre Editeur : APRIA Collection : Sciences & techniques agroalimentaires Importance : 221p. Présentation : ill. Format : 26cm. ISBN/ISSN/EAN : 273800315 Langues : Français (fre) Catégories : Alimentaire Mots-clés : Biotransformation. -Biotransformation. -Germination / Maltage Index. décimale : 664 Alimentaire Résumé : La biotransformation des céréales désigne l'utilisation de processus biologiques — principalement la fermentation et l'activation enzymatique — pour modifier et améliorer les propriétés nutritionnelles, sensorielles et technologiques des grains (blé, maïs, riz, orge, etc.) et de leurs dérivés.1. Les principaux procédés de biotransformationLa fermentation lactique : Utilisée notamment dans la panification au levain. Les bactéries lactiques acidifient la pâte, ce qui améliore la texture, développe les arômes et prolonge la durée de conservation du pain.La fermentation alcoolique : Réalisée par les levures (Saccharomyces cerevisiae), elle est indispensable pour la levée de la pâte en boulangerie (production de $CO_2$) et pour la fabrication de la bière.La germination (maltage) : Processus qui active les enzymes naturellement présentes dans le grain (comme les amylases), transformant l'amidon en sucres simples fermentescibles.2. Les avantages nutritionnels et fonctionnelsAmélioration de la digestibilité : Les enzymes dégradent les macromolécules (protéines complexes comme le gluten, et glucides).Réduction des facteurs antinutritionnels : La fermentation et la germination activent la phytase, une enzyme qui dégrade l'acide phytique. Cela libère les minéraux essentiels (fer, zinc, magnésium) et améliore leur biodisponibilité pour le corps humain.Enrichissement en composés bioactifs : Synthèse de vitamines (groupe B), de peptides antioxydants et augmentation de la teneur en fibres solubles. Biotransformation des produits céréaliers [texte imprimé] / B Godon . - Paris : INRA : APRIA, 1991 . - 221p. : ill. ; 26cm.. - (Sciences & techniques agroalimentaires) . ISSN : 273800315 Langues : Français (fre) Catégories : Alimentaire Mots-clés : Biotransformation. -Biotransformation. -Germination / Maltage Index. décimale : 664 Alimentaire Résumé : La biotransformation des céréales désigne l'utilisation de processus biologiques — principalement la fermentation et l'activation enzymatique — pour modifier et améliorer les propriétés nutritionnelles, sensorielles et technologiques des grains (blé, maïs, riz, orge, etc.) et de leurs dérivés.1. Les principaux procédés de biotransformationLa fermentation lactique : Utilisée notamment dans la panification au levain. Les bactéries lactiques acidifient la pâte, ce qui améliore la texture, développe les arômes et prolonge la durée de conservation du pain.La fermentation alcoolique : Réalisée par les levures (Saccharomyces cerevisiae), elle est indispensable pour la levée de la pâte en boulangerie (production de $CO_2$) et pour la fabrication de la bière.La germination (maltage) : Processus qui active les enzymes naturellement présentes dans le grain (comme les amylases), transformant l'amidon en sucres simples fermentescibles.2. Les avantages nutritionnels et fonctionnelsAmélioration de la digestibilité : Les enzymes dégradent les macromolécules (protéines complexes comme le gluten, et glucides).Réduction des facteurs antinutritionnels : La fermentation et la germination activent la phytase, une enzyme qui dégrade l'acide phytique. Cela libère les minéraux essentiels (fer, zinc, magnésium) et améliore leur biodisponibilité pour le corps humain.Enrichissement en composés bioactifs : Synthèse de vitamines (groupe B), de peptides antioxydants et augmentation de la teneur en fibres solubles.

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Protéines végétales (2° Éd. / B Godon

Public ISBD Titre : Protéines végétales (2° Éd. Type de document : texte imprimé Auteurs : B Godon Editeur : Paris : Tec & Doc Année de publication : 1996 Autre Editeur : Laviosier Importance : 666p. Présentation : ill. Format : 26cm. ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7430-0110-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Français (fre) Catégories : Alimentaire Mots-clés : Agro-ressources & Sources. -Technologie & Procédés. -Nutrition & Santé. -Environnement & Marché. Index. décimale : 664 Alimentaire Résumé : Avant-propos : les recherches menées en France dans le domaine des protéines végétales. Problèmes liés à la production des matières protéiques végétales et à l'approvisionnement des animaux domestiques. Le polymorphisme biochimique et l'hérédité des protéines végétales. Les méthodes de laboratoire courantes pour la séparation et l'analyse des protéines végétales. L'immunochimie appliquée à l'analyse des protéines végétales. L'ultrastructure des protéines végétales. Les propriétés biochimiques et physicochimiques des protéines végétales. Les interactions des protéines et des lipides dans les produits végétaux. Les principales actions des composés indésirables associés aux protéines végétales. Technologie de préparation des matières protéiques végétales. Les propriétés fonctionnelles des matières protéiques végétales et leurs modifications par les traitements thermiques. La texturation des protéines végétales. La valeur nutritionnelle des matières protéiques végétales. L'utilisation des actions enzymatiques pour modifier la valeur nutritionnelle et les propriétés fonctionnelles des protéines végétales. Les problèmes posés par l'utilisation des matières protéiques végétales dans les aliments. Les utilisations industrielles des matières protéiques végétales. Les données économiques de la production des protéines végétales. Les conditions de l'acceptation des matières végétales par les consommateurs. Protéines végétales (2° Éd. [texte imprimé] / B Godon . - Paris : Tec & Doc : Laviosier, 1996 . - 666p. : ill. ; 26cm. ISBN : 978-2-7430-0110-0 Langues : Français (fre) Langues originales : Français (fre) Catégories : Alimentaire Mots-clés : Agro-ressources & Sources. -Technologie & Procédés. -Nutrition & Santé. -Environnement & Marché. Index. décimale : 664 Alimentaire Résumé : Avant-propos : les recherches menées en France dans le domaine des protéines végétales. Problèmes liés à la production des matières protéiques végétales et à l'approvisionnement des animaux domestiques. Le polymorphisme biochimique et l'hérédité des protéines végétales. Les méthodes de laboratoire courantes pour la séparation et l'analyse des protéines végétales. L'immunochimie appliquée à l'analyse des protéines végétales. L'ultrastructure des protéines végétales. Les propriétés biochimiques et physicochimiques des protéines végétales. Les interactions des protéines et des lipides dans les produits végétaux. Les principales actions des composés indésirables associés aux protéines végétales. Technologie de préparation des matières protéiques végétales. Les propriétés fonctionnelles des matières protéiques végétales et leurs modifications par les traitements thermiques. La texturation des protéines végétales. La valeur nutritionnelle des matières protéiques végétales. L'utilisation des actions enzymatiques pour modifier la valeur nutritionnelle et les propriétés fonctionnelles des protéines végétales. Les problèmes posés par l'utilisation des matières protéiques végétales dans les aliments. Les utilisations industrielles des matières protéiques végétales. Les données économiques de la production des protéines végétales. Les conditions de l'acceptation des matières végétales par les consommateurs.

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