Titre :	Essai d’élimination du brunissement des pommes de terre " frites"
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	RAHMANI Badia. ; Université Batna 1, Éditeur scientifique ; ABDEDDAIM M.,
Année de publication :	2010
Présentation :	ill.
Format :	28cm.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Alimentaire
Index. décimale :	664 Alimentaire
Résumé :	Le but de cette étude est l’élimination de brunissement enzymatique et non enzymatique des frites de pomme de terre (variété à peau blanche et variété à peau rouge) par un traitement thermique (blanchiment) et un traitement chimique (sulfitage) à fin de déterminer la dose, le temps et la température optimale pour maintenir une coloration stable, est une meilleur conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit fini surtout pour la couleur et la saveur. On a trouvé que la température de blanchiment entre 90 et 100°C est suffisante pour éliminer le brunissement, d’autre part on a trouvé que la dose de 5000ppm de bisulfite de sodium est efficace à un temps optimal de 15minutes. Mots clés: brunissement, blanchiment, sulfitage, pomme de terre ?frite?

Essai d’élimination du brunissement des pommes de terre " frites" [texte imprimé] / RAHMANI Badia. ; Université Batna 1, Éditeur scientifique ; ABDEDDAIM M.,  . - 2010 . -  : ill. ; 28cm.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Alimentaire
Index. décimale :	664 Alimentaire
Résumé :	Le but de cette étude est l’élimination de brunissement enzymatique et non enzymatique des frites de pomme de terre (variété à peau blanche et variété à peau rouge) par un traitement thermique (blanchiment) et un traitement chimique (sulfitage) à fin de déterminer la dose, le temps et la température optimale pour maintenir une coloration stable, est une meilleur conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit fini surtout pour la couleur et la saveur. On a trouvé que la température de blanchiment entre 90 et 100°C est suffisante pour éliminer le brunissement, d’autre part on a trouvé que la dose de 5000ppm de bisulfite de sodium est efficace à un temps optimal de 15minutes. Mots clés: brunissement, blanchiment, sulfitage, pomme de terre ?frite?