| Titre : |
Essai d’optimisation du taux d’extraction, et des méthodes de conservation de la présure du chardon sauvage. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
BELHOUT Miyada ; Université Batna 1, Éditeur scientifique ; YAMAMI S., |
| Année de publication : |
2010 |
| Présentation : |
ill. |
| Format : |
28cm. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Alimentaire
|
| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
La fabrication de fromage nécessite une enzyme, la présure. Depuis quelques années une réduction de l'approvisionnement en cet ingrédient a incité de nombreux chercheurs à essayer de palier à ce manque là par des extraits coagulants d'origine végétale. Les fleurs d'une plante sauvage largement distribuée dans le bassin méditerranéen, appelée : le chardon (Cynara cardunculus L.), sont utilisées depuis des siècles dans la production de divers types de fromages traditionnels au lait de brebis. En Algérie, ces fleurs sont utilisées le plus souvent dans la fabrication d'un fromage traditionnel de type "Djben". L’objectif de notre travail est de montrer la possibilité d’extraire une protéase coagulante du lait à partir des fleurs du chardon, qui sont typiquement employés. L’extraction de la présure est réalisée en solution de Na Cl à 5%, avec différentes concentrations de ce dernier, on détermine le temps de coagulation et la force coagulante de l’extrait enzymatique sous forme liquide et poudre. Nous avons voulu également, étudier la conservation de la présure sous forme de fleurs séchées et d'extrait lyophilisé sous forme de poudre. Et étudier de la stabilité de l’extrait enzymatique par l’acide borique pendant 42 jours. Mots clés : présure, extrait coagulant, chardon, fromage, protéase, conservation. |
Essai d’optimisation du taux d’extraction, et des méthodes de conservation de la présure du chardon sauvage. [texte imprimé] / BELHOUT Miyada ; Université Batna 1, Éditeur scientifique ; YAMAMI S., . - 2010 . - : ill. ; 28cm. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Alimentaire
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| Index. décimale : |
664 Alimentaire |
| Résumé : |
La fabrication de fromage nécessite une enzyme, la présure. Depuis quelques années une réduction de l'approvisionnement en cet ingrédient a incité de nombreux chercheurs à essayer de palier à ce manque là par des extraits coagulants d'origine végétale. Les fleurs d'une plante sauvage largement distribuée dans le bassin méditerranéen, appelée : le chardon (Cynara cardunculus L.), sont utilisées depuis des siècles dans la production de divers types de fromages traditionnels au lait de brebis. En Algérie, ces fleurs sont utilisées le plus souvent dans la fabrication d'un fromage traditionnel de type "Djben". L’objectif de notre travail est de montrer la possibilité d’extraire une protéase coagulante du lait à partir des fleurs du chardon, qui sont typiquement employés. L’extraction de la présure est réalisée en solution de Na Cl à 5%, avec différentes concentrations de ce dernier, on détermine le temps de coagulation et la force coagulante de l’extrait enzymatique sous forme liquide et poudre. Nous avons voulu également, étudier la conservation de la présure sous forme de fleurs séchées et d'extrait lyophilisé sous forme de poudre. Et étudier de la stabilité de l’extrait enzymatique par l’acide borique pendant 42 jours. Mots clés : présure, extrait coagulant, chardon, fromage, protéase, conservation. |
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