En traitement
| Titre : | Essai d’élimination du brunissement des pommes de terre " frites" |
| Auteurs : | RAHMANI Badia. ; Université Batna 1, Éditeur scientifique ; ABDEDDAIM M. |
| Type de document : | texte imprimé |
| Année de publication : | 2010 |
| Format : | ill. / 28cm. |
| Langues: | Français |
| Résumé : | Le but de cette étude est l’élimination de brunissement enzymatique et non enzymatique des frites de pomme de terre (variété à peau blanche et variété à peau rouge) par un traitement thermique (blanchiment) et un traitement chimique (sulfitage) à fin de déterminer la dose, le temps et la température optimale pour maintenir une coloration stable, est une meilleur conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit fini surtout pour la couleur et la saveur. On a trouvé que la température de blanchiment entre 90 et 100°C est suffisante pour éliminer le brunissement, d’autre part on a trouvé que la dose de 5000ppm de bisulfite de sodium est efficace à un temps optimal de 15minutes. Mots clés: brunissement, blanchiment, sulfitage, pomme de terre ?frite? |
Exemplaires (1)
| Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| 664/335/1 | 664/335/1 | $r non conforme -- | Bibliothèque centrale Batna 1 | indéterminé | Disponible |
